Potkua, pehmeyttä ja täydellinen tasapaino – kunnon kastike kruunaa kaiken

Makunystyröitä kutittava kastike nostaa annoksen uudelle tasolle, oli lautasella sitten lounassalaatti, pihvi tai burgeri. Sokos Ravintola Herkussa ja Kivenheitossa tiedetään, mitkä soosit sulattavat sydämet vuosi toisensa jälkeen. Siipikastikkeita taas ei tunne kukaan paremmin kuin Siipiweikot, suomalaisten wingsien ehdoton edelläkävijä.

Sokoksen alakerran Ravintola Herkussa yksi salaatinkastike on ylitse muiden. Jos legendaarinen unkarilainen kastike loppuu, hyytyy salaatinkin myynti. Suosikkikastiketta keitellään 80 litran padoissa.

– Unkarilainen kastike on ainutlaatuinen, sitä ei saa muualta. Se sopii hyvin suomalaiseen makuun ja on muiden Herkun salaatinkastikkeiden tapaan rakkaudella paikan päällä tehty, kertoo Pirkanmaan Osuuskaupan nopean syömisen ryhmäpäällikkö Anu Vesanen.

Paprikapohjaisen kastikkeen toi 30 vuotta sitten osuuskauppojen kastikekoulutuksesta Ravintola Herkun kokki, ja resepti muovailtiin Herkun makumaailmaan sopivaksi. Kastike syntyy edelleen saman kokin käsissä, joten se todella tehdään vuosikymmenten ammattitaidolla.

– Unkarilaiseen kastikkeeseen liitetään usein Herkun yrttipasta-broilerisalaatti, mutta se sopii hyvin kaikkiin muihinkin salaatteihin. Moni käyttää kastiketta myös -kotona, sillä sitä on ravintolassa myynnissä, vinkkaa Anu.

Puolukan ja chilin liitto herättää uteliaisuuden

Kortteliravintola Kivenheiton puolukka-chilimajoneesi on kutkutteleva yhdistelmä pientä poltetta ja perinteistä kotimaista makumaailmaa. Pirkanmaan Osuuskaupan anniskeluravintoloiden ryhmäpäällikkö Marko Lehtinen uskoo, että majoneesin suosion salaisuus on ihmisen luontainen uteliaisuus sitä kohtaan.

– Kivarin puolukkamajoneesi on erilainen ja uniikki. Kun puolukka ja chili isketään yhteen, se herättää kiinnostuksen jo ruokalistaa tutkiessa.

Puolukka-chilimajoneesin historia yltää ravintola Kustaa III:een. Silloiset keittiömestarit testailivat pitkään eri makuja, kunnes löysivät varman hitin. Kustaan jälkeen Kivenheitto peri reseptin, ja tämä silloinen kokeilujen tulos pitää yhä pintansa yhtenä ravintolan kysytyimpänä kastikkeena.

Majoneesin ykkösmakupari on burgeri, mutta Marko kehottaa rikkomaan rajoja ja testaamaan, mihin kaikkeen puolukka ja chili venyvät.

Siipikastikkeissa on skaalaa lempeästä liekehtivään

Pirkkalan Prismastakin tuttu tamperelainen Siipiweikot toi kanansiivet Suomeen 1990-luvun alussa. Edelläkävijän lähes kymmenestä erilaisesta siipikastikkeesta suosituimpia ovat medium ja hot, joissa on moneen suuhun juuri sopivasti potkua. Kastikkeissa maku on ykkönen ja tulisuus hyvä lisä päälle.

– Moni asiakas sanoo, että meillä tulisinkin kastike maistuu edelleen hyvälle. Sitten on tietysti myös ihmisiä, jotka nimenomaan haastavat itseään syömään tulisempia versioita. Suosituimmat kastikkeet löytyvät kauppojen hyllyiltä, ja tulisinta Kamikazea saa Weikkokauppa-nimisestä verkkokaupastamme, kertoo Siipiweikkojen ravintolatoimen johtaja Satu Hellsten.

Satu vinkkaa, että siipikastikkeet sopivat myös marinointiin, grillailuun sekä erilaisiin burgereihin. Vihannesten dippailukin onnistuu, ja mikä jottei kastiketta voisi lorauttaa salaattiin tai leivän päälle.

– Villeimmät huhut kertovat, että kastikkeita käytetään puuron seassa ja juodaan suoraan pullosta, nauraa Satu.

Hyvän kastikkeen ABC

Kastikkeen tärkein tehtävä on korostaa pääraaka-aineen makua ja parhaita ominaisuuksia – se siis esittää lautasella tärkeää sivuroolia. Pirkanmaan Osuus-kaupan master chef Jouni Vaarala jakaa vinkkinsä kotikeittiöön.

• Tasapainota perusmaut: suola, sokeri ja happo. Erilaisia vivahteita saat vaihtelemalla makujen lähteitä. Kokeile suolan sijaan soijakastiketta, kalakastiketta tai mausteliemiä. Makeutukseen sopivat vaaleaa sokeria paremmin hunajat, siirapit sekä esimerkiksi ruoko- tai fariinisokeri. Syvyyttä ja hapokkuutta tuovat sitruunan lisäksi lime, hyvä valkoviinietikka, balsamiviinietikka tai vaikka maustekurkkuliemi.
• Toimivat makuparit täydentävät toisiaan. Kevyttä raaka-ainetta korostaa täyteläinen kastike, rasvaisemman ruoan maun taas tuo esiin raikas ja hapokas kastike.
• Käytä arjessa valmiita kastikepohjia ja tuunaa ne tarkoitukseen sopiviksi. Jatka esimerkiksi demi-glace-kastikepohjaa kermalla tarpeen mukaan.
• Kun hauduttelet kastikkeen itse, keitä se kärsivällisesti kokoon. Maut tiivistyvät ja kastike saostuu melkein itsestään. Kiiltoa ja paksuutta kastikkeeseen saat viimeistelemällä sen voilla.
• Keitä maukas tomaattikastike tomaateista, sipuleista ja mausteista. Tasoita kastike blenderissä ja anna sille viimeinen silaus oliiviöljyllä.
• Saat pippurikastikkeeseen pehmeän ja rikkaan pippurin maun paahtamalla pippureita kuivalla pannulla ennen nesteen lisäämistä. Siivilöi pippurit pois, kun kastike on valmista.
• Syksyn lämmittävää lohturuokaa ovat voimakkaiden makujen padat ja curryt sekä täyteläiset kastikkeet. Sekoita currytahna itse tai mausta valmis tahna oman makusi mukaiseksi. Saat maut esiin kuullottamalla currytahnaa hetken kirkkaassa voissa miedolla lämmöllä ennen kuin lisäät nesteet.