Kokki Marita Birkman tuntee Sokos Ravintola Herkun kuin omat esiliinan taskunsa. Hän on työskennellyt Osuuskaupan leivissä ja ruoan parissa 34 vuotta, ensin Sokoksen henkilöstöruokalan emäntänä, sen jälkeen Ravintola Herkun kokkina, sitten muutaman vuoden kahvionhoitajana, kunnes palasi Ravintola Herkun keittiöön tuttuun pestiin.
– Se, että olen viihtynyt pokkilaisena Sokoksella suurimman osan työurastani, johtuu myös työn mielekkyydestä: ruoanlaitto on aina ollut sydäntäni lähellä, Marita kertoo.
Myös ihanat työkaverit ovat saaneet viihtymään, niin Maritan kuin monet muutkin.
– Täällä on yhä samoja kasvoja kuin pari vuosikymmentä sitten. Ja Ravintola Herkun kantavan voiman, entisen emäntä Liisa Aro-Möllerin, kanssa tulee pidettyä yhtä, vaikka hän on jo eläkkeellä.
Tampereen lounasravintoloiden suunnannäyttäjä
Sokos Ravintola Herkku perustettiin 1980-luvun lopulla. Se on ollut alusta asti lounasravintola, ja tarjolla on ollut sekä lämmintä ruokaa että salaatteja.
– Ravintolamme oli ensimmäinen laatuaan, missään muualla Tampereella ei ollut lounasravintolaa tavaratalon yhteydessä. Myös valikoimamme oli edistyksellinen. Muualla ei ollut salaatteja esillä, mutta meillä ne ovat olleet johtoajatus alusta alkaen, Marita kertoo.
– Nykyään meillä on tarjolla 10–12 erilaista salaattia päivittäin ja myymme noin 250 annosta päivässä, ennen koronaa enemmänkin.
Marita muistelee, kuinka pienestä toiminta sai alkunsa: oli muutaman metrin mittainen palvelutiski ja pari pöytää, maksimissaan parikymmentä asiakaspaikkaa. Siitä on laajennuttu vähitellen, neliömetri ja pöytä kerrallaan. Nyt asiakaspaikkoja on parisataa.
80 litraa unkarilaista kastiketta
Sokos Ravintola Herkun salaatit ovat olleet menestyksekkäitä ja maineikkaita koko historiansa ajan. Marita näkee siihen monia syitä.
– Raaka-aineemme ovat aina todella hyviä. Kehitämme jatkuvasti uutta huomioiden maailman trendejä: reagoimme nopeasti esimerkiksi proteiinibuumiin, ja tällä hetkellä yksi suosikeista on kvinoapohjainen salaattimme. Broilersalaatit ja caesar ovat kestosuosikkeja. Uutuuksien ohella vakiintuneiden makujen kunnioittaminen on tärkeää. Perinteikkäimpiin suosikkeihin ei kajota.
– Jos tekisimme pelkästään trendiherkkuja, osa asiakkaistamme ei varmasti tulisi meille enää.
Kaiken yli Marita nostaa salaattikastikkeet.
– Ykkönen on unkarilainen kastike, jota tehdään noin 80 litraa viikossa. Jos se on loppu, asiakas kääntyy helposti kantapäillään. Jollei olisi itsesuunniteltuja ja -tehtyjä kastikkeita, ravintolamme ei olisi niin suosittu. Ne ovat bravuurimme.
